Las historias tienen imágenes, colores, olores y sabores. La que les voy a contar, definitivamente, tiene sabor, un poco agridulce y con un toque de canela. Les presento a Quito 1566, la cerveza de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE).

En 2018, la PUCE presentó su cerveza Quito 1566, gracias a la resucitación de levaduras antiguas y de una paleontología cervecera que realizó el doctor Javier Carvajal, investigador y docente de la PUCE y su equipo.

La historia

Todo empezó en 1992, cuando el doctor Carvajal era estudiante de Biología de la PUCE. Este joven se enteró de que la primera cerveza del continente americano había sido producida en Quito, Ecuador, en 1566 por Fray Jodoco Ricke, en el Convento San Francisco. Así, este investigador, amante de las cervezas, pensó que sería interesante recrear esta bebida que, en ese momento, tenía 426 años.

“En una revista de la Asociación de Cerveceros Americanos, salió un artículo que se titulaba: La cervecería más antigua de América. Pensé que se trataba de Estados Unidos, pero para mi sorpresa era en Ecuador. Era la historia de una cervecería de los franciscanos en Quito. Me pareció increíble vivir en la ciudad donde se había hecho la primera cerveza del continente”, cuenta el doctor Javier Carvajal, coordinador de Bioingeniería de la PUCE.

Ocho años después

En los 2000, el doctor Carvajal, quien ya era profesor de la PUCE, inició una investigación sobre levaduras. Este proyecto, además de importante para la biología y la medicina, le acercaba a su pasión, la cerveza.

“Mientras hacía la investigación de las levaduras, me acordé de esa antigua cervecería. Siempre estaba en el fondo de mi mente ese recuerdo de la cerveza de Fray Jodoco”, cuenta este biólogo quiteño.

Para el 2006, la PUCE ya contaba con una colección de levaduras reunidas por el doctor Carvajal. En ese momento, a este investigador se le ocurrió resucitar levaduras antiguas. Dos años después y tras miles de prácticas de resucitación, logró tomar muestras de los toneles del Convento de San Francisco.

“En el 2008, logré obtener, con el equipo de la PUCE, unas astillas de madera de esos toneles a las que les apliqué la metodología que había venido desarrollando años atrás. A partir de esas astillas, creció una levadura que fue después estudiada a nivel molecular a la que le caracterizamos y definitivamente era una levadura cervecera”, explica el docente de la PUCE.

La cerveza

Sin embargo, tener la lavadura no era tener la cerveza, por lo que se debía  buscar la receta original de Fray Jodoco. Así, en una investigación de cuatro años y por medio de una palenteología cervecera, el doctor Carvajal descubrió todos los ingredientes de la receta de esta cerveza.

“Mi idea era recuperar los sabores del pasado, a través de los testigos microscópicos de la historia que eran las levaduras. Así que, después de un proceso de búsqueda de la receta original de Fray Jodoco, más o menos para el 2012, pude realmente encajar con una cerveza de acuerdo con los ingredientes que tenían guardados los franciscanos”, comenta el biólogo.

Para el 2012, el equipo de la PUCE logró recrear “una cerveza rica y que tenía un sabor muy especial. Era un poquito agridulce y con un toque de canela”. Esta cerveza de tintes especiales y color obscuro, tiene un estilo propio que no se puede encontrar en la actualidad.

De acuerdo a los ingredientes que fueron empleados, se descubrió que esta era una bebida mestiza. Fray Jodoco incorporó los sabores de la chicha dentro de las recetas de la cerveza de su tierra, es decir, la cerveza flamenca.

Finalmente, en el 2018, la PUCE realizó el lanzamiento de Quito 1566 en una Feria de Economía Popular y Solidaria.

La imagen de Quito 1566

Esta marca de la cerveza tiene la imagen de un monje franciscano. Muchos pensarán que es el belga Fray Jodoco Ricke, pero se trata del hermano Pascual Lucero, el quiteño que se encargó de la cervecería por muchos años después de la muerte del religioso.

“Fray Jodoco es el belga, el europeo que tiene mucho reconocimiento y mucha historia. Pero Pascual Lucero es muy importante porque fue el último heredero de la cultura cervecera de más de 400 años de la primera cervecería de las Américas”, explica el doctor Carvajal.

Quito 1566 no es la única cerveza que ha tenido la PUCE. En el 2002, se hizo el primer intento de una cerveza con la receta de Fray Jodoco; no tenía alcohol y  se llamaba Kato, sin pecado concebida. Este primer intento no tuvo el éxito esperado.

¿Por qué fue importante resucitar estas levaduras?

Esta es la primera cerveza en el mundo que se puede decir que fue resucitada desde la levadura y recreada su receta original. Se convierte así en un hito en este tipo de investigaciones. En 2019, un año después del lanzamiento de Quito 1566, investigadores egipcios lograron hacer algo similar con la cerveza egipcia. 

“Nadie más ha hecho algo así. Hay otros grupos en Alemania que nos han consultado como lo hicimos, otros grupos en Israel que también han tratado hacer una recreación similar. Pero ninguno ha llegado a un producto comercial”, explica el biólogo de la PUCE.

Más allá de la recreación de la cerveza, el estudio de las levaduras y su resucitación tiene gran importancia, pues además permite comprender futuras terapias, mejorar y alargar la vida de los tejidos y restaurar órganos.

“Es decir, esta metodología de la resucitación de levaduras tiene todo que ver con la recuperación, fluidización, reconstrucción a escala molecular de estructuras celulares, por lo tanto, con métodos similares podemos restaurar tejidos perdidos”, comenta el doctor Carvajal.

Así, la PUCE cuenta con una colección de levaduras fundada en 2006. Este conjunto de levaduras, preservado en refrigeradores a -80 grados centígrados, tiene más de 200 distintas especies de todo el Ecuador con aplicaciones para tratamientos de aguas residuales, captura de metales y biorrefinería.

¿Dónde se puede encontrar la cerveza Quito 1566?

Por ahora, solo la puedes encontrar en algunos eventos de la PUCE, pero se espera, en un futuro, poder comercializarla. La idea es que las regalías generadas por esta bebida sean utilizadas para financiar becas universitarias.

“Nos gustaría conservar este trabajo de investigación. Cervezas más ricas y ajustadas al gusto actual sí existen, pero no son historia. Quito 1566 es beberse la historia”, finaliza este investigador.

Así se reconstruyó la capa celular de la levadura encontrada en el Monasterio de San Francisco, recreando el sabor de la cerveza quiteña en 1566.

La PUCE lidera en Ecuador el desarrollo de las Ciencias Biológicas y la Bioingeniería. Enfoca sus esfuerzos en conocer la biodiversidad, pero también analiza aspectos evolutivos, moleculares y de uso de nuestros recursos biológicos.

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