El poeta guayaquileño Fernando Artieda escribió el poema «Pueblo, fantasma y clave de Julio Jaramillo». En este hay un verso en particular que estremecía auditorios al recordar la muerte del Ruiseñor: “Un borrachito con una botella de trago en la mano temblorosa decía: Ahora solo nos queda Barcelona, solo nos queda Barcelona”. En el imaginario colectivo ecuatoriano, si hay algo tan emblemático como el Barcelona o J.J, es sin duda el encebollado. Este suculento caldo se ha convertido en el remedio para los cuerpos y almas acongojadas, especialmente tras las malas noches.
El encebollado es desde el 25 de julio de 2024 Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador. Así fue proclamado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, durante la sesión solemne del Gobierno Nacional por los 489 años de la fundación de Guayaquil.
Si bien el origen de esta deliciosa sopa es costeño, actualmente se prepara a lo largo de todo el país. Gracias a su sabor, fácil preparación y accesibilidad de los ingredientes es una sopa popular a nivel nacional. Las recetas son tan variadas como puedas imaginar. Y aún no se ha podido concluir el acompañamiento ideal de este plato. Algunos señalan que el arroz, mientras otros le apuestan al canguil, chifle o inclusive el pan.
El Mgtr. Edison Cupueran, docente de la Tecnología Superior en Gestión Culinaria en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE), el encebollado es un plato estandarte, pues nos representa.
“El encebollado es un reflejo de lo que es el Ecuador: una mezcla de culturas, sabores y tradiciones que han evolucionado con el tiempo”, señala.
¿Qué implica la declaratoria?
La Unesco resalta que las declaraciones de patrimonio cultural inmaterial promueven la protección y mantenimiento de la diversidad cultural de las comunidades. La misma es transmitida de generación en generación, frente a los procesos crecientes de globalización.
En esa línea, el Ministerio de Cultura y Patrimonio define la declaratoria como un acto para preservar los bienes y prácticas culturales catalogadas así.
“La declaratoria es el acto administrativo, expedido de oficio o a petición de parte, por el Ministerio de Cultura y Patrimonio mediante el cual se determina la incorporación de un bien o conjunto de bienes inmuebles al patrimonio cultural nacional, y que tiene como finalidad la protección inmediata de los mismo”
El Instituto Nacional de Patrimonio cuenta con un instructivo técnico para extender las declaratorias. En este se señalan los parámetros, ámbitos y procedimientos para realizar el proceso. Estos incluyen una argumentación, investigaciones históricas de respaldo y un plan de conservación de la manifestación.
En el caso de la declaratoria del encebollado el impulso vino de Alimentos Real, de Nirsa. La empresa comercializa encebollado enlatado y emprendió una campaña a nivel nacional.
Para Edison los esfuerzos por preservar la gastronomía ecuatoriana son aún insuficientes. Durante los últimos años, las investigaciones mayoritariamente se han centrado en la modernización de la gastronomía para que sea reconocida internacionalmente. Sin embargo, aún hacen falta más estudios para recuperar y conservar la tradición.
@pagu.ecuador La comida preferida del Ecuatoriano: Encebollado 10/10 🙂 #ecuador #encebollado #Pagúvalledeloschillos ♬ sonido original – PAGÚ®️
La historia del encebollado
Edison comenta que el origen de la sopa no es tan claro. Sin embargo, muchos lo sitúan con la cultura Valdivia en los años 3.500 A.C. Los historiadores han identificado un caldo hecho con pescado y hierbas.
Con la colonización, se fueron añadiendo ingredientes como la yuca, el tomate y la cebolla. Los montubios transportaban esta preparación con la migración interna. La yuca, el pescado y el caldo se preparaban por separado para que el sabor no sea tan fuerte y que pueda conservarse mejor. Al principio se distribuía en la calle, al igual que los cebiches de balde.
A esta preparación se la llamó picante de pescado y se servía tradicionalmente con arroz. Del picante vienen las tradicionales picanterías. Por ello, durante la declaratoria de Patrimonio Inmaterial, varios dueños de picantería fueron reconocidos al preservar la tradición.
Edison comenta que este plato nació como una comida popular y que ha evolucionado hasta convertirse en uno de los más representativos de la gastronomía ecuatoriana. “Su crecimiento y transformación reflejan no solo los cambios en la cocina, sino también la historia y la cultura del país”, indica.
Por otro lado, su expansión se debe principalmente a la migración. Al inicio, la migración interna de los trabajadores permitió que el encebollado llegue a todas las ciudades. Ahora puedes encontrar este platillo en países como México, España o Estados Unidos ya sea en un enlatado o de mano de un migrante ecuatoriano.
El encebollado más que una comida es parte de la identidad cultural de nuestro país. 🇪🇨🍲🐟 Por eso estuvimos presentes en el Festival del Encebollado en Guayaquil, donde celebramos nuestra pasión por este delicioso plato tradicional. 🧵⤵️ pic.twitter.com/NuwVOLFuiZ
— Ministerio de Turismo del Ecuador 🇪🇨 (@TurismoEc) August 12, 2024
La receta del encebollado
Las preparaciones varían, sin embargo, la base del encebollado es un caldo de albacora o atún, cebolla, yuca y hierbas. A estos ingredientes se pueden añadir otros condimentos como ajinomoto o ají peruano para potenciar el sabor del caldo. Otros prefieren integrar sabores como el jengibre o el perejil.
Inclusive, los ingredientes base suelen prepararse de diversas formas. Por ejemplo, en algunos lugares de Manabí la yuca es licuada para darle mayor espesor al caldo. En cambio, en otras presentaciones como la guayaca el caldo es mucho más líquido.
Edison explica que la clave está en no mezclar todo en la cocción. Los ingredientes se deben preparar por separado y solo mezclarse al momento de servir. En cuanto al pescado, el docente indica que la albacora es tradicional debido a su precio y rendimiento.
La sopa más premiada del Ecuador
En 2023, el encebollado fue reconocido como la segunda sopa de pescado más deliciosa del mundo. Esto según TasteAtlas, especializada en calificación de alimentos. Para la premiación se toman en cuenta las calificaciones del público de todo el mundo.
Internamente se han desarrollado múltiples concursos para premiar la mejor preparación nacional. Por ejemplo, el Campeonato Mundial del Encebollado, realizado desde 2017.
Ya sea con canguil o chifle, probar un buen encebollado es sentirse un poquito más ecuatoriano. Es recordar la mixtura de nuestro país que, a pesar de ser pequeño en extensión, contiene una enorme diversidad cultural.
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